C’è un profumo che, più di altri, sa di domenica: quello che esce piano dalla cucina mentre la pentola borbotta a fuoco basso. Non è fretta, non è “pronto in 20 minuti”. È attesa felice, quella che ti fa alzare il coperchio solo per curiosità, e ti promette una carne così tenera da spezzarsi con la forchetta.
Perché questo spezzatino viene davvero morbido
Il segreto non è misterioso, è solo paziente: scegliere il taglio giusto e cuocere lentamente, con un fondo aromatico che si trasforma in salsa. È una piccola brasatura casalinga (qui sta la magia della brasatura), dove i tempi fanno il lavoro al posto tuo.
Punta su tagli “vivi”, con un po’ di tessuto connettivo che in cottura si scioglie e regala sapore: spalla, reale, muscolo, cappello del prete. Se invece scegli un taglio troppo magro, rischi di ottenere carne asciutta anche con tutta la buona volontà.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 900 g di spezzatino di manzo (cubi da 3-4 cm)
- 700 g di patate (peso da crude, già pelate)
- 1 cipolla media
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1-2 spicchi d’aglio (schiacciati)
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino (o 2 foglie di salvia)
- 200 g di passata di pomodoro (facoltativa, per la versione “rossa”) oppure 1 cucchiaio di concentrato
- 400-700 ml di brodo caldo (o acqua calda, meglio se leggermente salata)
- 1/2 bicchiere di vino bianco o rosso (opzionale)
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 20 g di burro
- sale fino q.b.
- pepe nero q.b. (e, se ti piace, un pizzico di peperoncino)
Metodo
Prepara il soffritto
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Schiaccia l’aglio senza tritarlo, così potrai toglierlo facilmente se vuoi un gusto più delicato.Fai il fondo aromatico con calma
In una pentola capiente scalda olio e burro. Aggiungi le verdure e l’aglio, poi lascia andare 8-10 minuti a fuoco medio-basso. Devono ammorbidirsi e diventare profumate, non scurire.Rosola la carne come si deve
Alza leggermente la fiamma e aggiungi la carne. Non avere fretta, falla colorire bene su più lati. Se la pentola è piccola, rosola in due volte: affollare significa “lessare” invece di rosolare, e perdi sapore.Sfuma (se vuoi) e insaporisci
Versa il vino e lascia evaporare l’alcol. Unisci alloro, rosmarino, sale e pepe. Se scegli la versione al pomodoro, aggiungi ora passata o concentrato e mescola bene.Cottura lenta, coperchio e pazienza
Copri con brodo caldo fino a sfiorare la carne. Metti il coperchio e cuoci a fiamma bassissima per 60-90 minuti, mescolando ogni tanto. Se asciuga troppo, aggiungi altro brodo caldo, poco per volta.Aggiungi le patate al momento giusto
Quando la carne è quasi tenera (si lascia incidere facilmente), unisci le patate a tocchetti. Prosegui la cottura 25-35 minuti, sempre dolce, finché le patate sono morbide ma non sfatte.Riposo finale
Spegni e lascia riposare 10 minuti con il coperchio socchiuso. È quel momento in cui il sugo si “assesta” e diventa ancora più cremoso.
Trucchi da cucina che fanno la differenza
- Taglio delle patate: pezzi non identici, alcuni più piccoli si scioglieranno leggermente e addenseranno il fondo.
- Liquido caldo: aggiungerlo freddo spegne la cottura e rende tutto più lungo e meno uniforme.
- Sale con giudizio: meglio aggiustare verso la fine, quando la salsa ha preso corpo.
Come servirlo (e far sparire il pane)
Portalo in tavola bollente, con pane per la scarpetta oppure con polenta morbida. Se avanza, il giorno dopo è ancora più buono: i sapori si legano, la salsa diventa vellutata, e ti chiedi perché non farlo più spesso.
